आर्काइभबाट
असार १५ को लागि दही- केही तथ्य, केही तरिका
२०७९ असार १३ गते १४:०४
असार १५ को दिनलाई हामी नेपालीहरूले दही चिउरा खाने दिनको रुपमा मनाउने गर्दछौं । प्रस्तुत लेखमा असार १५ मा खाइने दही चिउरामध्ये दहीको बारेमा केही तथ्यहरु प्रस्तुत गर्नुका साथै गुणस्तरीय र स्वच्छ दही कसरी बनाउने भन्नेबारेमा चर्चा गरिएको छ ।
दूधलाई जीवाणुको सहायताले जमाएर वा अमिलो बनाएर तयार गरिने परिकारहरूमध्ये दही संसारमै सबैभन्दा रुचाइएको परिकार हो । वेद, पुराण जस्ता हाम्रा प्राचीनतम धर्मग्रन्थहरूमा दहीलाई एक पवित्र पदार्थ मानेको तथ्यबाट दही एक प्राचीनतम खाद्य पदार्थ हो भन्ने कुरा सहजै अनुमान गर्न सकिन्छ । पशुपालन युगको सुरुमा दूधलाई उपयुक्त किसिमले भण्डार गर्न नजान्दा वा नसक्दा प्रायः दूध आफैं जमेर दही बन्ने गरेको हुँदो हो र त्यो दही सेवन गर्दा स्वादिलो र स्वस्थकर भएबाट मानिसलाई दही रुचिकर लागेको हुँदो हो । फलस्वरुप मानिसले ताजा दूधबाट पनि दही बनाउन सिक्यो र प्रकारान्तरमा प्रारम्भिक विधिहरूमा परिमार्जन गर्दै दही बनाउने स्तरीय विधिसमेत विकास भयो भन्न सकिन्छ ।
द्वापर युगमा भगवान श्री कृष्णले दही अति नै मन पराउने गरेको कुरा पुराणहरूमा उल्लेख छ । शास्त्रहरूमा दहीलाई पञ्चामृतका पाँच अमृतमध्येको एक र पञ्चगब्यका पाँच गब्यमध्ये एक मानिएको छ । यी तथ्यलाई दृष्टिगत गर्दा द्वापर युगमै मानिसहरूले स्वच्छ र स्वादिलो दही बनाउने उन्नत विधि विकास गरिसकेका थिए कि जस्तो प्रतीत हुन्छ । तथापि आजको आधुनिक युगमै आइपुग्दा पनि ठाउँठाउँमा दही बनाउने तौरतरिकाहरूमा एकरुपता नभएको कारण दहीको गुणस्तर र स्वच्छतामा समेत एकरुपता भएको पाइँदैन । जसको कारण उपभोक्ताहरूले दहीबाट प्राप्त गर्नसक्ने अधिकत्तम लाभ पाउन सकेका छैनन् ।
दही सेवनबाट हुने फाइदा
दूधबाट बन्ने धेरैमध्ये एक विविधीकृत परिकारको रुपमा मात्र दहीको उपयोगिता सीमित छैन । उपयुक्त विधिद्वारा तयार गरिएको दही उपयुक्त तरिकाले सेवन गर्दा स्वास्थ्यमा धेरै फाइदा पुग्छ । कतिपय अवस्थामा दही दूधभन्दा बढी स्वस्थकरसमेत हुने गर्दछ ।
क) मधुमेह भएका मानिसका लागि
दूधबाट दही बनाउँदा दूधमा ल्याक्टोब्यासिलस बल्गारिकस र स्ट्रेप्टोकोकस थर्मोफिलस नाम गरेका विशेष प्रकारका दुईवटा जीवाणुको संख्या असंख्य रुपमा वृद्धि हुन्छ । तर, ती जीवाणुहरूले दही सेवन गर्ने मानिसलाई कुनै हानी गर्दैनन् । बरू विविध तरिकाले फाइदा पुर्याउँछन् । दही बन्ने प्रक्रियाका दौरान ती मित्र जीवाणुहरूले दूधमा निहित प्राकृतिक चिनी (जसलाई ल्याक्टोज भनिन्छ)लाई ल्याक्टिक अम्लमा परिणत गरिदिन्छन् । यसको कारण दहीमा ल्याक्टोजको मात्रा उल्लेख्य रुपमा घट्न जान्छ । दूधमा अतिरिक्त चिनी नमिसाई दही बनाएको खण्डमा त्यस्तो दहीमा दूधको तुलनामा करिब ४० प्रतिशतसम्म कम चिनी पाइन्छ । त्यसैले चिनी नमिसाइ बनाएको दही मधुमेह भएका मानिसको लागि दूधको तुलनामा लाभदायक हुन्छ ।
ख) ल्याक्टोज इन्टोलरेन्सका लागि
संसारमा कुल जनसंख्याको करिब एकतिहाइ मानिस छन्, जसको पाचन प्रणालीमा दूधमा रहेको ल्याक्टोजलाई पचाउने/टुक्राउने ल्याक्टेज नामक इन्जाइम पाइँदैन । जसको कारण दूध सेवन गर्दा उनीहरूलाई अपच हुन्छ । त्यस्तो समस्यालाई ल्याक्टोज इन्टोलरेन्स भनिन्छ । अघि नै भनिसकियो कि दूधमा भन्दा दहीमा ल्याक्टोजको मात्रा कम हुन्छ । त्यसैले दही सेवन गर्दा थोरै मात्रा ल्याक्टोज पचाउनुपर्ने हुनाले ल्याक्टोज इन्टोलरेन्सको असर कम हुनजान्छ । त्यसका अतिरिक्त दहीमा असंख्य संख्यामा रहेका मित्र जीवाणुले ल्याक्टोज पचाउन चाहिने ल्याक्टेज नामक इन्जाइमसमेत मानिसको पाचन प्रणालीमा परिपूर्ति गर्न मद्दत गर्छ । दहीमा भएको ल्याक्टोज तुलनात्मक रुपमा सजिलो गरी पाचन हुन्छ । यी कारणले गर्दा ल्याक्टोज इन्टोलरेन्सका कारण दूध पचाउन नसक्ने मानिसहरूका लागि दूधभन्दा दही सेवन गर्नु फाइदाजनक हुन्छ ।
ग) सबैका लागि
अघि नै भनिसकियो कि दूधबाट दही बन्दा दहीमा मित्र जीवाणुको संख्या अत्यधिक बढ्छ । प्रतिएक ग्राम दहीमा मित्र जीवाणुको संख्या एक करोडदेखि १० करोडसम्म पुग्दछ । मानिसले एकपटकमा करिब सय ग्राम दही सेवन गर्दा करिब एक अर्बदेखि १० अर्बसम्म मित्र जीवाणु सेवन गर्न पुग्छ । तीमध्ये धेरैजसो जीवाणुहरू हाम्रो पेटमा रहेको पित्त र अम्लका कारण हाम्रो पेटमै मर्छन् भने कतिपय पेटबाट उम्केर सानो आन्द्रामा पुग्छन् । त्यसरी हाम्रो सानो आन्द्रामा पुगेका मित्र जीवाणुहरू सानो आन्द्रामै अडिन्छन् र त्यही आफ्नो संख्या वृद्धि गर्छन् । खानाको माध्यमबाट हाम्रो आन्द्रासम्म पुग्ने मित्र जीवाणुहरूले हाम्रो स्वास्थ्यमा फाइदा पुर्याउँछन् । त्यस्ता मित्र जीवाणुहरूलाई प्रोबायोटिक जीवाणु भनिन्छ । दहीको माध्यमबाट मित्र जीवाणुहरू हाम्रो आन्द्रासम्म पुगेर, त्यहाँ अडिएर संख्या वृद्धि गरेपछि हामीलाई हानि गर्ने दुष्ट जीवाणुहरू त्यहाँ अडिन सक्दैनन् र हामीलाई हानि पुर्याउन सक्दैनन् । यसरी दहीको नियमित सेवनले हामीमा दुष्ट जीवाणु प्रतिरोधी क्षमता वृद्धि हुनजान्छ ।
गुणस्तरीय दही कसरी बनाउने ?
गुणस्तरीय दही बनाउन देहायका कुराहरूमा ध्यान पुर्याउनु पर्दछः
क) दूध
दहीको लागि प्रयोग गरिने दूध ताजा, दुर्गन्धरहित, सफा, स्वच्छ र उमाल्दा नफाट्ने हुनुपर्दछ । गाईको तुलनामा भैंसीको दूधबाट बनाएको दही बाक्लो हुन्छ ।
ख) जोरन (कल्चर)
दहीको लागि प्रयोग गरिने स्तरीय जोरन बजारमा किन्न पाइन्छ । त्यस्तो जोरन किन्न नपाइएको खण्डमा बढीमा दुई दिनअघि घरमै बनाएर रेफ्रीजेरेटरमा राखिएको दही वा नाम चलेका स्तरीय डेरीबाट बनाइएको दहीलाई समेत जोरनको रुपमा प्रयोग गर्न सकिन्छ । तर, जोरनको रुपमा प्रयोग हुने दही दुर्गन्धरहित ताजा र सफा हुनु अनिवार्य छ ।
ग) भाँडाकुँडा
दही बनाउन खिया नलाग्ने स्टेनलेस स्टिल वा सीसाबाट बनेका भाँडा सबैभन्दा उपयुक्त हुन्छन् । प्लाष्टिकका भाँडाको हकमा फुड ग्रेड प्लाष्टिकबाट बनेको भाँडामात्र दही बनाउन प्रयोग गर्नुपर्दछ । डेरीको दही किन्दा आएका प्लाष्टिकका भाँडा पुन प्रयोग गरेर दही बनाउन हुँदैन । माटोका भाँडामा पनि दही बनाउन मिल्छ । तर, माटोका भाँडालाई ठीक तरिकाले सफा गरेर, सुकाएरमात्र त्यसमा दही बनाउनुपर्छ । पहिले दही बनाइसकेका माटोका भाँडालाई दही बनाउन पुनः प्रयोग गर्न हुँदैन । आल्मुनियमका भाँडामा अदृश्य किसिमले खिया लाग्ने भएकाले दही बनाउन आल्मुनियमका भाँडा प्रयोग गर्नुहुँदैन ।
परम्परागत रुपमा गाउँघरमा दही बनाउन काठका भाँडा प्रयोग गरिने भए तापनि त्यस्ता भाँडामा स्वच्छता कायम गर्न कठीन हुने भएकाले काठका भाँडामा दही बनाउने सुझाव दिन सकिँदैन । दही बनाउन प्रयोग गरिने भाँडाको मुख सजिलो गरी हात छिराएर भित्रपट्टि सबैतिर सफा गर्न सकिने गरी ठूलो हुनुपर्दछ । सानो मुख भएका भाँडामा स्वच्छता कायम गर्न सकिँदैन । दही जमाउन प्रयोग हुने भाँडो राम्ररी छोप्ने गरी बिर्को लगाउन मिल्ने हुनुपर्दछ ।
घ) स्वच्छता
गुणस्तरीय, ताजा, सफा दही बनाउन आवश्यक सम्पूर्ण सामग्री तथा प्रक्रियामा स्वच्छता कायम गर्नु अनिवार्य छ । दहीको लागि दूध तताउनेदेखि दही बनाउन प्रयोग हुने हरेक सामग्री र भाँडाकुँडा स्वच्छ र सफा हुनुपर्दछ । दही बनाउनुभन्दा पहिले साबुन पानीले मिचीमिची हात धुनुपर्दछ । सामान्य पानीले पखालिसकेपछि भाँडाकुँडा र हातसमेत स्वच्छ पानीले पुनः पखालेर सुकाउनु पर्दछ । दहीको निम्ति प्रयोग हुने जोरन ताजा र स्वच्छ भएन भने कसैगरी राम्रो दही बन्दैन । दही जमाउन प्रयोग हुने भाँडोको बिर्कोसमेत उत्तिकै सफा हुनुपर्दछ ।
ङ) विधि
देहायको विधि प्रयोग गरी दही बनाउनुपर्दछः
- दूध लाई सफा कपडाले छान्ने र सफा भाँडोमा कम आँचमा तताउँदै उमाल्ने । यसरी तताउँदा सफा पन्युले दूध चलाइराख्ने, डढ्न नदिने ।
- उम्लिसकेपछि आगोको आँच न्यून राखी करीब १० मिनेट विस्तारै चलाउँदै उम्लन दिने । यसरी अझ बढी समयसम्म उम्लन दिइरहँदा दूधमा रहेका ह्वे प्रोटिन (जुन पानीमा घुलनशील हुन्छन्) नामक प्रोटिनहरू पूर्ण रुपले थिग्रन पुग्छन् । बाक्लो र दह्रो दही बन्न ह्वे प्रोटिनहरू पूर्ण रुपमा थिग्रन जरुरी हुन्छ । उमाल्ने प्रक्रियाको अन्त्यतिर दूधमा स्वाद र चाहनाअनुसार चिनी (एक लिटर दूधमा बढीमा तीन चिया चम्चा), अलैंची, केशर वा अन्य बास्नाहरू राख्न सकिन्छ ।
- आगोबाट झिकेर सफा भाँडोमा उम्लेको दूध खन्याउने र जोरन हाल्ने । उम्लेको दूध जोरन हाल्ने भाँडोमा खन्याउँदा त्यस भाँडोमा बाँकी रहेका दुष्ट जीवाणुहरूसमेत तातोको कारण मर्दछन्, जसको कारण स्वच्छता कायम गर्न मद्दत पुग्छ ।
- दूधलाई सेलाउन दिने । सेलाउँदाको दौरान तताउँदा प्रयोग गरिएको सफा पन्युले समय–समयमा चलाउने । दूधलाई ४० देखि ४२ डिग्री सेल्सियस (१०४ देखि १०८ डिग्री फरेनहाइट)को तापक्रमसम्म सेलाउने । दूध सेलाउँदै गर्दा थर्मोमिटरले तापक्रम नाप्दै गर्ने । याद गर्नुहोस्, ज्वरो नाप्न प्रयोग हुने थर्मोमिटरले दूधको तापक्रम नाप्नुहुँदैन । थर्मोमिटर नभए हातले सेलाउँदै गरेको भाँडो छाम्दा आरामले सहनसक्ने तर तातो पनि महसुस भयो भने ठिक्क सेलाएको बुझ्नुपर्छ ।
- जोरन हाल्ने । उमालेको दूध ४० देखि ४२ डिग्री सेल्सियस (१०४ देखि १०८ डिग्री फरेनहाइट)को तापक्रममा सेलाएपछि जोरन हाल्नुपर्छ । जोरन मिसाउनुअघि सफा गिलासमा जोरन र सेलाउँदै गरेको दूध मिसाएर सफा चम्चाले राम्ररी फिट्नुपर्छ । किनेको स्तरीय जोरन भए पग्लने गरी फिट्ने र अघिल्लो दिनको दही भए दही र दूध मजाले मिसिने गरी फिट्नुपर्दछ । त्यसरी फिटेको जोरन ४० देखि ४२ डिग्री सेल्सियस तापक्रमको दूधमा खन्याएर सफा पन्युले राम्ररी चलाउनुपर्दछ । स्तरीय जोरनको हकमा प्याकेटमा उल्लेखित मात्राअनुसार प्रयोग गर्नु पर्दछ । अघिल्लो दिनको दहीलाई जोरनको रुपमा प्रयोग गर्दा एक लिटर दूधका लागि दुई चम्चाका दरले जोरन राख्नु मनासिव हुन्छ ।
- दही जमाउने । दही जमाउँदा तापक्रम ४० देखि ४२ डिग्री सेल्सियसबाट भरसक घटी बढी नहुने गरी न्यानोपन मिलाउनुपर्दछ । यसरी तापक्रम मिलाउन बजारमा दही मेकर मेसिन किन्न पनि पाइन्छ । गर्मी याममा हावा नचल्ने कोठामा न्यानो बनाएर राखेर पनि न्यानोपन कायम गर्न सकिन्छ । जाडो याममा हटकेस आदिमा पनि न्यानोपन कायम गर्न सकिन्छ । जोरन हालेकै भाँडोमा पनि दही जमाउन सकिन्छ वा जोरन राखेको दही अन्य स(साना सफा भाडामा खन्याएर पनि दही जमाउन सकिन्छ । दही जमाउँदा भाँडोमा भरिने गरी राखेर जमाउनुपर्दछ । भाँडो राम्ररी भरिएको छैन भने त्यस्तो दही जम्न लामो समय लाग्छ । दही जमाउने जीवाणु ४० देखि ४२ डिग्री सेल्सियस (१०४ देखि १०८ डिग्री फरेनहाइट)को तापक्रममा अत्यधिक सक्रिय हुन्छन् । भाँडामा आधा राखेर दही जमाउँदा तापक्रम चाँडो घट्न पुग्छ र जीवाणुको सक्रियता पनि घट्न गई दही ढिलो जम्छ । दही जमाउन प्रयोग हुने जीवाणुले अक्सिजन मन पराउँदैन । भाँडामा आधामात्र राखेर दही जमाउँदा खाली रहेको भागमा हावा अर्थात अक्सिजन रहन्छ । जसको कारण पनि जीवाणुलाई नकारात्मक असर पर्छ र दही अझ ढिलो जम्छ । दही जमाउँदा जहिल्यै पनि छोपेर जमाउनुपर्दछ । छोपेर जमाउँदा एकातर्फ फोहोर पर्नबाट जोगिन्छ भने अर्कोतर्फ हावाको संसर्गबाट जीवाणुलाई पनि बचाउँछ । नछोपी जमाउँदा सतहमा हावा र अक्सिजनको संसर्ग हुन्छ । जसले जीवाणुको सक्रियता घट्छ र दही ढिलो जम्छ । स्मरण रहोस्, ढिलो गरी जमेको दही उत्तम गुणस्तरको हुँदैन । जोरन राखेको ५ घण्टामा दही जमे नजमेको जाँच्नुपर्छ । उपयुक्त किसिमले न्यानोपन कायम गरेको खण्डमा जोरन राखेको ५ घण्टामा दही जमिसक्छ ।
- चिसो हुन दिने । जमिसकेको दहीलाई नहल्लाई सरक्क रेफ्रीजेरेटरमा सारेर कम्तिमा २४ घण्टासम्म चिसो हुन दिनुपर्दछ । जम्नेबित्तिकै दही एकदम कमजोर हुन्छ, सजिलै हल्लिन्छ र फिटिन्छ । तर, रेफ्रीजेरेटरमा कम्तिमा २४ घण्टा चिसो हुन दिएको दही एकदम मजबुत र चक्की परेको हुन्छ । भाँडोमा मज्जाले टाँसिन्छ र कोल्टे पार्दा पनि दहीले भाँडो छाड्दैन ।
- रुचिअनुसार सेवन गर्ने
असार १५ गते विशेष रुपमा दही चिउरा खाने दिन हो । त्यसैले असार १५ मा खाने दही पनि विशेष किसिमको, चक्की परेको र देख्दै खाउँ–खाउँ लाग्ने हुनु जरुरी छ । त्यसका लागि कम्तिमा असारको १३ गते नै माथि उल्लेखित विधिहरू अपनाई दही जमाएर रेफ्रीजेरेटरमा राखेको खण्डमा करीब ३६ घण्टापछि त्यस्तो दही चक्की परेको र देख्दै खाउँ–खाउँ लाग्ने हुनेछ । आशा छ, त्यसरी आफैंले बनाएको ताजा, स्वच्छ र गुणस्तरीय दहीले तपाईंको यो असार १५ लाई विशेष बनाउनेछ र दहीप्रति तपाईंको रुचि पनि बढ्नेछ ।
सबैमा असार १५ को अग्रिम शुभकामना !
लेखक डेरी विशेषज्ञ हुन् र दुग्ध विज्ञान प्रविधिमा अमेरिकाबाट विद्यावारिधि गरेका छन् ।
प्रकाशित: २०७९ असार १३ गते १४:०४
प्रतिक्रिया
सम्बन्धित खवर
